Il post che vi scrivo oggi è su un argomento spinoso, spesso criticato, ma sul quale c’è anche poca informazione: le Commissioni di Degustazione.

Le Commissioni di Degustazione svolgono un ruolo imprescindibile nella certificazione dei vini a denominazione d’origine, ed in particolare assolvono alla funzione di valutazione del rispetto del disciplinare di produzione.

Questa fase di verifica è chiamata “analisi organolettica” ed è prevista dalle due normative di riferimento per il settore vitivinicolo: il “Testo Unico” (Legge 238/2016) ed il “DM del 12 marzo 2019”.

La composizione delle Commissioni di Degustazione

Le Commissioni di Degustazione sono composte da 5 membri: il Presidente e 4 degustatori. In caso di assenza di un degustatore e di irreperibilità di un sostituto, la Commissione è validamente costituita con la presenza del Presidente e di 3 degustatori, ed in caso di parità del voto prevale quello del Presidente.

Il Presidente ed almeno 2 membri devono essere tecnici degustatori, gli altri membri invece esperti degustatori.

Presso le Regioni sono infatti istituiti gli elenchi dei “tecnici degustatori” e degli “esperti degustatori”, con la differenza che i primi hanno una formazione tecnica specifica (il DM indica i titoli di studio ammessi), mentre i secondi hanno partecipato ad un corso organizzato da associazioni riconosciute e superato l’esame previsto. Sia per i tecnici che per gli esperti è richiesto un biennio di attività di degustazione.

Le Regioni possono delegare la tenuta degli elenchi alle Camere di Commercio (come nel caso della Regione Toscana).

A controllare il corretto svolgimento della procedura è il Segretario, che opera nell’organismo di certificazione di riferimento dove si svolge la Commissione e che si occupa anche della fase di presa in carico e conservazione dei campioni.

Come funzionano le Commissioni di Degustazione

Ho avuto la fortuna di assistere a delle Commissioni di Degustazione, ed è una esperienza che merita di essere raccontata nei suoi punti fondamentali.

Una volta costituita formalmente la Commissione, ai commissari viene consegnata una scheda di valutazione, dove risultano il numero dei campioni in esame nel corso dei lavori (al massimo 20, come previsto dalla normativa).

I campioni sono indicati con un codice identificativo che viene assegnato dal Segretario prima dello svolgimento della Commissione: si presentano dunque anonimi, così che i commissari possano valutare oggettivamente il vino senza essere influenzati dall’azienda che lo produce.

Le uniche indicazioni fornite sono l’annata del vitigno di produzione e la tipologia di vino. Le stesse indicazioni sono fornite al laboratorio accreditato che svolge le analisi fisico-chimiche prima dell’assaggio in Commissione, e che ne valuta la rispondenza ai criteri indicati nel disciplinare di riferimento.

La valutazione dei commissari non è una richiesta di gradimento del campione. Il compito della Commissione non è quello di stabilire se il vino è buono o meno, ma di valutare se risponde ai criteri minimi indicati nel disciplinare di produzione, all’articolo 6, contenente le caratteristiche al consumo. Ovvero se il vino ha le caratteristiche olfattive, visive e di gusto descritte nel disciplinare.

Il voto dei commissari è unico e personale, ed a maggioranza è dichiarato se il campione è idoneo, non-idoneo o rivedibile.
Nell’ultimo caso può essere richiesta una nuova campionatura dall’azienda dopo lo svolgimento di pratiche enologiche ammesse, preventivamente dichiarate e comunicate all’organismo di certificazione.

Le particolarità del Chianti Classico

Forse non tutti sanno che in Toscana abbiamo un vino che ha delle particolarità, anche in fase di degustazione: il Chianti Classico.

Nella macrocategoria del Chianti Classico, confluiscono da disciplinare tre specifiche tipologie di vino: il Chianti Classico, il Chianti Classico Riserva, il Chianti Classico Gran Selezione. Per ogni tipologia di vino il disciplinare individua delle specificità visive, olfattive ed organolettiche.

In Commissione di Degustazione il vino può essere presentato in due modi: con la scelta secca o gradata.

La scelta secca prevede che il produttore decida se il suo vino debba essere valutato esclusivamente per una delle tre tipologie. La scelta gradata, invece, consente nel caso in cui il vino non sia ritenuto idoneo per la tipologia più stringente, che venga valutato per la tipologia successiva (o per le due tipologie successive).

I Commissari al momento della valutazione non sanno se l’azienda produttrice ha optato per la scelta secca o gradata, e sarà comunicato loro solo nel caso di una rivedibilità, di volta in volta, per garantire una maggiore oggettività nel giudizio.

Qualche considerazione

Sulla oggettività della valutazione: l’organismo di certificazione è un soggetto terzo, imparziale, accreditato e controllato periodicamente; i commissari sono esperti nel settore e valutano secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione; lo svolgimento della degustazione avviene in modo completamente anonimo.

Sulla utilità delle Commissioni di Degustazione: per noi consumatori è uno strumento di tutela, che permette di evidenziare che non basta che un vino rispetti determinati valori chimico-fisici per essere considerato meritevole di una denominazione di origine.

Sulla tutela dei produttori: sono previsti degli strumenti nel caso in cui si ravveda un errore in un giudizio in fase di analisi organolettica, come il ricorso alla “Commissione d’appello” nel caso di non idoneità, o la riqualificazione del prodotto e la ricampionatura nel caso della rivedibilità.

Sono inoltre previsti strumenti preventivi in aiuto dei produttori, ed in particolare le “Commissioni preventive” istituite dai Consorzi di riferimento.

Per saperne di più

Potete far riferimento ai documenti forniti sul sito di uno degli organismi di certificazione, Valoritalia.

Se invece volete qualche consiglio su dove degustare vini sui colli bolognesi, ricordatevi il mio post!