Come avrete visto sui miei canali social, anche quest’anno ho partecipato con piacere al Festival del Giornalismo Alimentare di Torino, non solo come interessato ma in veste di relatore (qua il resoconto del mio intervento).

Tra i laboratori organizzati al Festival, ho avuto la fortuna di partecipare a quello organizzato dal Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP.  Il laboratorio dal titolo “Quando la bufala è vera!” si poneva l’arduo obiettivo di insegnare a conoscere e riconoscere la vera mozzarella di bufala campana ed il suo valore.

Una necessità richiamata non solo dal mondo dei produttori, che giustamente vogliono vedere riconosciuto il loro buon lavoro, ma anche da noi consumatori. E’ frequente infatti l’errato acquisto di prodotti che possono sembrare mozzarella di bufala campana, ma che in realtà sono tutt’altro.

La storia della mozzarella di bufala campana

E’ importante conoscere il contesto storico che fa da cornice alla mozzarella di bufala campana. A partire dalle origini del termine mozzarella: il riferimento è al “mozzare”, un’azione tipica del Casaro che ha una massa omogenea in seguito alla filatura e la “mozza” per avere il classico formato al quale siamo abituati. Il termine mozzarella, quindi, richiama al lavoro manuale che sta dietro al formaggio, sottolineando quanto importante sia la manodopera che si nasconde dietro al prodotto, seconda soltanto alla qualità della materia prima.

Questo lavoro manuale è un pezzo di storia del territorio campano. Già nel XII secolo i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, offrivano pane e mozzarella ai pellegrini in processione. Il latte utilizzato era quello di bufala, allevata in Italia sin dall’anno 1000. I Normanni ed i Longobardi importarono questo tipo di allevamento dall’Africa e lo diffusero da prima in Sicilia, poi in Campania.

La storia della mozzarella di bufala campana è lunga ed appassionante, ed ha portato al primo caseificio industriale: la Reale Tenuta di Carditello a Caserta (visitabile tutte le domeniche). Da allora il prodotto è un vero e proprio simbolo della tradizione culinaria non solo campana, ma italiana.

Un territorio di origine lungo tre Regioni

Come abbiamo detto dalla Sicilia gli allevamenti di bufale si sono spostati gradualmente in Campania. La spiegazione di questa migrazione è semplice e naturale: l’animale è privo di ghiande sudorifere, ed aveva bisogno di un ambiente paludoso, ricco di acqua in cui immergersi. Il microclima campano si è rivelato ideale per il fabbisogno delle bufale, e ad oggi quel territorio accoglie 420.000 capi.

La zona di origine della mozzarella di bufala campana, tuttavia, non comprende solo la Regione Campania (province di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento), ma anche il Lazio (Latina, Frosinone e Roma), la Puglia (Foggia) ed il Molise (Venafro).

La produzione certificata DOP è concentrata quasi esclusivamente in Campania, ed oltre il 90% è rappresentato dalle sole province di Caserta e Salerno.

Un prodotto DOP, dal Disciplinare alla Tavola

La bufala campana è l’unica mozzarella in commercio ad avere ottenuto il riconoscimento europeo della DOP. Dal 2003 la sua commercializzazione è strettamente regolata da un disciplinare di produzione che ne prevede le fasi, le regole, la storia.

Oltre a disciplinare la zona di provenienza del latte, si specifica che la mozzarella di bufala campana è prodotta esclusivamente con latte intero e fresco, che deve essere trasformato entro 60 ore dalla prima mungitura.

Dopo aver descritto le fasi di produzione, il disciplinare prescrive che la forma della mozzarella può essere tonda (classica) o di diverso formato tipico della zona (es. treccia, ciliegine, bocconcini, ecc). L’unico vincolo è il peso, che può variare da 10 a 800 grammi e – solo per la traccia – arrivare a 3 chili.

N.B. sono ammessi nelle lavorazioni da disciplinare solo siero innesto e caglio naturali: non sono utilizzati OGM o agenti chimici.

Confezionamento e conservazione

La mozzarella di bufala campana deve essere confezionata nel suo liquido di governo, e sulla confezione devono essere impressi il logo della DOP UE ed il contrassegno rilasciato dall’ente consortile, titolare della tutela e vigilanza, su mandato dell’organismo di controllo.

Il prodotto deve poi essere correttamente conservato. Solo così possiamo garantire che la mozzarella risulti del suo colore tipico bianco porcellanato, con una “crosta sottilissima mai viscida nè scagliata”. Se correttamente conservata, la pasta risulterà con una struttura a foglie sottili, leggermente elastica per le prime 10 ore circa dalla produzione, e più fondente dopo.

Si consiglia di mantenere il prodotto a temperatura ambiente e di collocarlo in frigorifero solo se eccessivamente caldo e non si prevede di consumarlo subito. Nell’ultimo caso è possibile scaldare leggermente a bagnomaria la mozzarella prima di consumarla.

Qualche bufala…sulla bufala

“La mozzarella di bufala fa ingrassare”. E’ una informazione scorretta: la mozzarella di bufala è un alimento particolarmente nutriente. I grassi sono soprattutto acidi grassi insaturi ed acidi grassi a corta catena, facilmente trasportati nel sangue e non conservati nei depositi adiposi. E’ inoltre il formaggio DOP con meno sale e contiene pochissimo lattosio (meno di 0,4 g). Infine il colesterolo contenuto non supera i 50/60 mg, inferiore a carne e uova, e contenuto nel limite giornaliero indicato dall’OMS (300 mg al giorno).

“Il latte in Italia è poco e non basta a produrre tutta la mozzarella: sicuramente si aggiunge latte di altra provenienza”. Come già detto, il numero di bufale è elevato (420000 capi), il latte c’è ed è abbastanza. Inoltre sono rigorosi i controlli sulla provenienza della materia prima, sulle lavorazioni fatte, e sulla tracciabilità di filiera. C’è abbastanza latte da consentire la produzione di mozzarella di bufala ad 80 aziende che fanno parte del Consorzio.

“Le mozzarelle di bufala sono tutte uguali”. In Italia ci sono allevamenti di bufale anche al di fuori del territorio cui afferisce il Consorzio. Vengono prodotti formaggi sicuramente buoni anche in quelle aziende, ma il sapore è diverso da quello della mozzarella di bufala campana. Ed anche tra le 80 aziende che fanno parte del Consorzio, ogni mozzarella ha il proprio specifico sapore. Il disciplinare si limita a definire il sapore generale come caratteristico e delicato.

“La mozzarella non va mai messa in frigorifero”. Non solo la mozzarella può essere messa in frigorifero, per motivi di conservazione, ma può anche essere tagliata a pezzetti e congelata. Nel caso in cui il prodotto venga congelato, può poi essere utilizzato per preparazioni che prevedono una cottura in forno: ad esempio la pizza o la parmigiana di melanzane.

Per saperne di più potete ovviamente far riferimento al SITO DEL CONSORZIO dove troverete tante curiosità e consigli su questo tesoro di prodotto che è la Mozzarella di Bufala Campana DOP!