Sostenibilità ambientale, benessere animale, valorizzazione del territorio: questi sono solo alcuni dei principi alla base di particolare centri di produzione di latte, i Caseifici Agricoli.
La caratteristica principale dei Caseifici Agricoli sta proprio nell’origine del latte utilizzato per la preparazione casearia. Dallo statuto dell’Associazione delle Casare e dei Casari di Azienda Agricola, emerge infatti che nei Caseifici Agricoli si trasforma esclusivamente il latte prodotto in azienda, o con una quota esterna non superiore al 30%.
Questo consente di avere la certezza nella tracciabilità del prodotto, ed una qualità certa perché il latte è prodotto in aziende virtuose, dove gli animali sono di casa ed allevati con cura ed amore. Si contrasta invece la tendenza ad utilizzare latte importato o prodotto in allevamenti intensivi.
Perché quella del casaro non è una mera professione, ma una vera e propria passione, uno stile di vita. Come tale viene presentato e raccontato all’interno del progetto dei Caseifici Agricoli.
La rete dei “Caseifici Agricoli”
Uno degli scopi dell’Associazione – volontaria e senza scopo di lucro – è quello di “Valorizzare, qualificare e promuovere la figura del casaro di azienda agricola”.
Nasce così il progetto “Caseifici Agricoli – Open Day”, che consiste nell’apertura al pubblico dei Caseifici che fanno parte della rete per due giorni nei quali vengono organizzate attività di vario tipo. Degustazioni, visite in azienda, attività per bambini, e quanto possa essere utile per raccontare l’attività svolta nei Caseifici Agricoli.
Un modo per avvicinare i consumatori a realtà virtuose che valorizzano il nostro territorio nazionale. I Caseifici Agricoli sono infatti in tutta Italia, e sono pronti ad accogliervi il 12 e 13 Settembre 2020 con il prossimo Open Day.
Ci tengo a sottolineare che i Caseifici Agricoli sono aperti tutto l’anno, e potete visitarli liberamente per gustare prodotti di qualità e dal gusto prelibato. Ma vi consiglio di salvare tra i preferiti il sito dedicato all’evento (www.caseificiagricoli.it) perché è solo durante l’Open Day che potrete apprezzare attività diverse dal solito.
Ed il Progetto Sociale “Una mucca per l’Africa”
A dimostrazione della mission comune ed ampia dei Caseifici Agricoli, che va oltre l’attività economica, è la partnership con il progetto “Una mucca per l’Africa”, promosso da CVM (Comunità Volontari per il Mondo).
Si tratta di un progetto volto a favorire il ruolo sociale ed economico delle donne in Africa, ed in particolare mira a favorire la nascita di cooperative agricole e di allevamento in Etiopia, il secondo Paese africano per numero di abitanti.
Come riporta la pagina dedicata sul sito dei Caseifici Agricoli “risulta necessario sostenere l’agricoltura familiare, lo sviluppo di cooperative locali nelle zone rurali sono fonte di sussistenza per l’intera comunità. Le donne costruiscono da sole le stalle dove far crescere le mucche, con il supporto di CVM possono acquistare gli animali da rivendere nel mercato di Laska, unico centro abitato della zona”.
Per saperne di più potete ovviamente andare sulla pagina dedicata al “Progetto Sociale” sul sito, e se vorrete, procedere con una donazione.
La mia esperienza all’Open Day
Il mio Open Day del 2019 si è svolto alla Fattoria le Caprine, a Gambassi Terme sullo splendido paesaggio delle colline Toscane, a due passi dalla zona di produzione del Chianti Classico. Sono due giovani casare ed un casaro a gestire la fattoria, abitata da oltre 40 capre.
Il percorso è iniziato con una visita introduttiva ai locali dove si produce il formaggio. Qui ho avuto il piacere di fare una lunga chiacchierata con Michela, una delle casare, che ci ha raccontato tutto quanto concerna la produzione dei formaggi, a partire da un dato fondamentale: la quantità del latte a disposizione.
La Fattoria, come tutti i Caseifici Agricoli, nasce dal rispetto per gli animali che determina il concetto di benessere animale. La scarsa produzione di latte consegue questo rispetto: le capre sono animali molto golosi (mai quanto un LargoBaleno, comunque), ma per garantire un regime alimentare sano e corretto non sono indotte a mangiare più del dovuto. La produzione del latte è dunque limitata, perché naturale.
Questa limitazione nella produzione di latte fa si che il prodotto sia qualitativamente migliore, per la bassa carica batterica ottenuta.
Abbiamo proseguito la visita al caseificio nella sala di conservazione e lavorazione del latte, dove Michela ci ha mostrato la materia prima, particolare perché il latte di capra è meno grasso rispetto agli altri tipi, e con “molecole lipidiche più piccole” dunque più digeribile.
Qui abbiamo osservato le particolarità delle lavorazioni del latte di capra, che sono di due tipi. Le presamiche, con l’utilizzo del caglio e caratterizzate da procedimenti molto veloci (per pecorino, taleggio, camembert) e le alattiche, con pochissimo caglio e caratterizzate dalle basse temperature di elaborazione (ad es. per caprino fresco).
La visita alla stalla
Abbiamo proseguito poi alla volta del cuore pulsante del Caseificio: le stalle. Qui vivono le capre, che possono godere di spazi riparati da agenti atmosferici e costruiti secondo le necessità degli animali, e di zone adibite a pascolo.
Il dato che fa riflettere è l’età delle capre: ci sono animali anche di 12-13 anni, che non hanno problemi fisici ed abitano tranquillamente la stalla, a differenza degli allevamenti intensivi dove vengono allontanate passati i 2 anni di vita.
Il pascolo occupa una parte importante della giornata delle capre: per tutto l’anno (o quasi) a seconda del meteo e delle stagioni, le capre sono libere di pascolare per 2-4 ore al giorno. Non più di 4 ore perché si stancherebbero.
Il pascolo e l’alimentazione sono le caratteristiche che differenziano gli allevamenti dei caseifici agricoli da quelli intensivi tipici della GDO. Le capre qui non mangiano mais, ma fieno naturale. Il pascolo della Fattoria non è comunque allo stato brado, ma a lotti: questo rispetta l’ambiente ed il passaggio ordinato degli animali non danneggia il terreno.
La fase di degustazione
Alla fine del tour alle stalle, dopo essermi follemente innamorato delle capre che sono animali stupendi e molto simili ad un LargoBaleno (perché golose, testarde ed amanti delle coccole), siamo passati alla fase di degustazione dei formaggi.
Da Foodblogger vi aspetterete che vi commenti i prodotti singolarmente, e che ne definisca pregi e difetti. La verità è che penso che dovreste affrontare l’esperienza di degustazione senza pregiudizi: andate al Caseificio, stupitevi, assaggiate e godetevela fino in fondo.
Posso dirvi che non mancheranno formaggi caprini dalle diverse stagionature e tipologie, marmellate e confetture di accompagnamento, vino per degustare al meglio.