E’ già passata una settimana dalla conclusione di TuttoFood, la fiera che si è svolta a Milano con protagonista assoluto il buon cibo dal Mondo.
Per questa edizione ho avuto il piacere di partecipare ad un evento molto particolare, organizzato dal Consorzio del Prosciutto Toscano DOP. Dal titolo “Prosciutto Toscano DOP International”, una lezione dello chef Yuma Hirai de “La compagnia dei vinattieri” di Siena sull’utilizzo del prosciutto toscano dop in ricette fusion.

Qualche dettaglio sul consorzio

Il Prosciutto Toscano ha una tradizione nata indietro nel tempo. Le prime regolamentazioni arrivano dalla corte dei Medici e riguardavano l’intero processo produttivo, dall’allevamento alla macellazione, dalla vendita alla produzione di carne secca.

All’alba dei mitici anni ‘90 è nato il Consorzio del Prosciutto Toscano che ha ottenuto nel 1996 il marchio DOP e nel 2008 il riconoscimento ministeriale di Consorzio di tutela.

Oggi sono 21 le aziende che compongono il Consorzio del Prosciutto Toscano DOP, distribuite in tutta la Regione a testimoniare la bellezza e la genuinità di tutto il territorio.

…e sul prosciutto!

Il Disciplinare di Produzione regola dettagliatamente la lavorazione della carne per garantire il sapore unico di questo nostro tesoro regionale. Caratteristiche del Prosciutto Toscano DOP sono il sapore delicato, il rosso cremisi delle fette, asciutte e magre, il gusto intenso esaltato da una leggera sapidità.

Proprio sulla salatura circola un falso mito: dicono infatti che il Prosciutto Toscano DOP sia più salato degli altri.
Il Disciplinare prevede che la fase di salatura avvenga con il metodo “a secco” senza additivi e conservanti, usando solo sale, pepe ed aromi di naturali di origine vegetale. Questa miscela ha una colorazione più scura ed ambrata del sale comune e determina il sapore caratteristico del Prosciutto.

Tuttavia il senso di sapidità e di carattere del prodotto è esaltato dal tradizionale abbinamento con il pane toscano, tradizionalmente sciapo (ossia senza sale).
Questa tradizione deriva dai tempi di Pisa-Repubblica marinara, in cui ingenti tasse gravavano sul sale che era riservato ai prodotti da esportare (come il Prosciutto ed in generale le carni) piuttosto che a quelli di uso quotidiano (come il pane).

Le ricette fusion

Un bel panino col Prosciutto rimane un piatto eccezionale, ed in Toscana non può mancare nei pasti delle feste così come nei classici antipasti. Ma non è l’unico modo per utilizzare un prodotto così sublime in cucina. Ne esistono svariati utilizzi, dai primi ai secondi piatti, fino ad arrivare ai contorni saporiti.

Mai avevo provato la cucina fusion che vede il Prosciutto Toscano DOP in combinazione con la cultura culinaria orientale. E’ questa l’idea dello chef Yuma Hirai de “La compagnia dei vinattieri” di Siena, che ha preparato per noi due ricette dal gusto strepitoso.

La prima preparazione è stata una rivisitazione del maki sushi.

Lo chef ha utilizzato il riso giapponese, più corto e con una consistenza diversa rispetto al riso comune. Dopo averlo cotto come da tradizione orientale in acqua non salata, coperto ed a fuoco lento, lo ha lasciato riposare nella pentola. Lo ha poi condito con la salsa (Sushi Su) preparata facendo bollire aceto di riso, zucchero e sale.

Al posto della classica alga è stato utilizzato il Prosciutto Toscano Dop e come ripieno per il maki sushi sono state scelte delle verdure (asparagi e fagiolini sbollentati, carota cruda). Salsa di soia per guarnire, ed il piatto è servito!

Per la seconda preparazione: ravioli di sfoglia di riso vietnamita con Prosciutto Toscano DOP, Pecorino Toscano DOP fresco e verdure.

I fogli di riso idratati con l’acqua sono stati farciti maionese preparata rigorosamente a mano, con una fetta di prosciutto, cubetti di pecorino, striscioline di insalata e germogli. I fogli ed il prosciutto sono stati chiusi a fagottino, dando la forma al raviolo, e sono stati serviti con un filo di olio extravergine di oliva.

Entrambe le ricette riportano la tradizione e la piacevolezza del Prosciutto Toscano ad un’apertura mentale che in cucina è sempre ben gradita, foriera di innovazione e creatività.

Due piatti incredibili che confermano i due “motti” del consorzio del Prosciutto Toscano DOP: il prosciutto è un prodotto che racchiude il sapore della tradizione e che rappresenta la Toscana come stile di vita, come terra genuina e sincera come la sua gente.